1806年、アスパラギンがアスパラガスの芽から抽出された。これがアミノ酸の最初の発見である１）。東京帝国大学理科大学（現・東京大学理学部）の教授であった池田菊苗博士が、L-グルタミン酸塩に特徴的な呈味「うま味」があることを発見したのは、それから約100年後の1908年であった。グルタミン酸は、日本では昆布出汁で馴染み深いが、トマトやチーズにも多く含まれている。 アミノ酸は食品栄養素として重要である...