リパーゼ

• トリグリセリドをグリセリンと脂肪酸に加水分解
• トリグリセリドのエステル交換反応を触媒
• 種々のエステルの立体特異的加水分解あるいはエステル交換反応を触媒

溶媒

水系溶媒（緩衝液）もしくは 2 相系（非水系溶媒と緩衝液）

pHコントロール

加水分解反応の場合、カルボン酸が生成するため反応系の pH が酸性側に偏ります。
反応系を至適 pH に保つために、NaOH、KOH、アンモニア等で pH をコントロールします。
酸性側に偏った条件下では、反応が停滞してしまいます。パイロットスケール以降は、アルカリの滴下により pH をコントロールしますが、添加スピードが速すぎたり濃度が高いと酵素が変性してしまうなど酵素失活の原因となります。
また、逆にアルカリ濃度が低すぎると、最終の溶液量が多くなることも念頭に入れておかなければなりません。スケールの大きな反応では、処理量が増大するため両者を調節することが重要です。

反応進行度の確認

加水分解の場合は、カルボン酸が生成するため、塩基の消費量で確認できます。基質と等量の塩基が消費されれば、反応が完結したと考えられます。
正確な反応率を確認するときは、あらかじめ確立した分析方法で分析します。

溶媒

非水系（有機溶媒や無溶媒）
有機溶媒は、酵素を溶解させるために水飽和溶媒を用いるか、少量の水に酵素を溶解し混和します。酵素が溶液状態であれば、そのまま添加します。

pH コントロール

エステル交換反応の場合は、pH のコントロールは不要です。反応系の pH が酸性、塩基性に偏る場合に、pH のコントロールが必要となります。

生成水の除去

エステル化反応では水が生成します。この水により反応の平衡がエステル化反応から加水分解になっていくため反応が遅くなります。
生成した水を除去するために①減圧蒸留（無溶媒の場合）や②モレキュラーシーブスを添加することがあります。